Cidre. La bolée de Paimpol se déguste depuis 125 ans

  • Alain et Yves Le Marrec représentent la quatrième génération de la famille, à la tête de la cidrerie. À leurs côtés, la fille d'Yves, Anne-Sophie Capitaine.
    Alain et Yves Le Marec représentent la quatrième génération de la famille, à la tête de la cidrerie. À leurs côtés, la fille d’Yves, Anne-Sophie Capitaine. 

Déjà quatre générations que l’entreprise fondée en 1892 produit son cidre paimpolais. 125 ans plus tard, la bolée de Paimpol semble encore au début d’une nouvelle aventure. En cette fin de XIXe siècle, Joseph Guillou choisit le Champ de foire, près du port, pour implanter son entreprise de négoce de cidre, vins et spiritueux : « La Maison Joseph Guilloux ravitaillait les goélettes en partance pour l’Islande, les commerces, bars, restaurants »… détaille aujourd’hui son arrière-petit-fils, Yves Le Marrec, l’actuel gérant avec son frère Alain.

La Maison produit, dès l’origine, son cidre sur place, mais le gros de l’activité reste le négoce et la mise en bouteille de vins importés du Bordelais.

Il est ensuite mis en bouteilles sur place, à destination des grandes surfaces et restaurants de l'Ouest.
Il est ensuite mis en bouteilles sur place, à destination des grandes surfaces et restaurants de l’Ouest. | Ouest France

 

Entreposées, les pommes sont ensuite pressées...
Entreposées, les pommes sont ensuite pressées… | Ouest France

 

Consommé par les ouvriers

L’entreprise familiale tourne bien, les volumes de vin augmentent. Après guerre, ils seront importés d’Algérie, alors Française, puis d’Italie. Du vin rouge ordinaire, consommé au travail, dans les usines et les champs, quotidiennement, livré dans les ports de la région puis acheminé par camions-citernes.

En 1977, la Maison évolue, à la troisième génération. Le père des actuels gérants apporte le nom de Lemarec à l’entreprise (aujourd’hui Guillou-Lemarec), qui entame une première révolution. « Après 85 ans, l’entreprise déménage du Champ de foire. Les camions-citernes gênaient la circulation, nous manquions de place, les locaux étaient vétustesLe hangar sera rasé pour permettre la construction du rond-point ». Le déménagement, préparé depuis 5 ans, les déplace rue Pierre-Mendès France, où la cidrerie s’épanouit toujours.

Puis, brutalement, « tout s’effondre, en 10 ans. La consommation de vin rouge ordinaire chute drastiquement », se remémore Yves. Il prend les rênes en 1985 : « Ça me plaisait, c’est un beau métier. J’avais toujours évolué dans l’entreprise, je connaissais le personnel, tout s’est fait naturellement », commente-t-il. Il avait vu venir la crise du vin. « Les volumes baissaient avec régularité. Dès 1980, l’entreprise engage des plantations de vergers. » L’activité se réoriente vers le cidre.

Pari gagnant. Dans ses locaux de 3 400 m², avec 7 à 10 salariés, la bolée de Paimpol est le cinquième ou sixième cidrier de France, « derrière deux gros industriels, tandis que nous sommes des artisans ». En 1996, est déposée la marque « Bolée de Paimpol », « car Paimpol, c’est connu nationalement, cela permet d’identifier la marque ».

Joseph Guillou (à gauche), a fondé la cidrerie à la fin du XIXe siècle, il est ici entouré de sa famille.
Joseph Guillou (à gauche), a fondé la cidrerie à la fin du XIXe siècle, il est ici entouré de sa famille. | Ouest-France

Une cidrerie ouverte au public

En 2011, est ouvert le musée, dans les locaux, un espace où les visiteurs peuvent goûter les productions (cidre brut, doux, Pommeau et Fine AOC de Bretagne) et découvrir l’histoire de l’entreprise, parmi des fûts rescapés des origines et des presses à main chinées çà et là. La cidrerie se visite.

Depuis 4 ans, Anne-Sophie Capitaine, la fille d’Yves, y travaille. Comme son père, et probablement leurs ancêtres, faire sa carrière dans le cidre est, pour elle, comme une évidence : « Lorsque j’ai choisi de travailler ici, je savais où je venais », rien de plus naturel, en somme. « La cinquième génération sera probablement assurée par mes deux enfants, Anne-Sophie et Gaëtan », sourit Yves. Heureux, comme ses aïeux, de léguer à ses enfants un morceau de l’histoire de Paimpol.

Moins de pommes ? C’est normal !

Avant d'être pressées, les pommes sont lavées puis triées.
Avant d’être pressées, les pommes sont lavées puis triées. | Ouest france

 

Pour la bolée de Paimpol, le cycle de production annuel a commencé le 10 octobre. Prématurément par rapport aux autres années, à cause des températures estivales. L’entreprise traite 1 200 tonnes de pommes par an, soit 1 million de litres de cidre.

Si, dans le milieu de la pomme, plusieurs voix se sont élevées pour déplorer une très mauvaise récolte cette année, Yves Le Marec n’a pas la même lecture : « Durant deux ans, les récoltes ont été formidables. Il y en a moins cette année, il s’agit d’un phénomène d’alternance normal. Les pommiers, la terre, se reposent, nous nous y attendions ».

Il concède cependant que leurs 70 ha de vergers en contrat, tous dans le Trégor-Goëlo, ont été plus épargnés que d’autres en Bretagne, et n’ont pas subi le gel.

Quatre variétés mélangées

Pour faire du cidre, quatre variétés (douce, douce-amère, acidulée et aigre) sont plantées dans les vergers, selon un pourcentage bien précis, qui correspond au mélange final souhaité. Acheminées par camions, les pommes sont lavées, triées, broyées, pressées. Le jus de pomme « avec une bonne densité cette année », est ensuite envoyé vers des citernes de 15 000 litres.La fermentation démarre sous 3 ou 4 jours (elle dure un mois pour le cidre doux, 2 à 3 pour le brut).

Après le filtrage, le cidre est stocké en citerne, au froid. Il ne reste plus qu’à l’embouteiller, sur place, au gré des commandes. Un stockage au froid bien pratique : « nous avons toujours 16 mois de stock d’avance ». De quoi surmonter les mauvaises récoltes.

Article Ouest-France du 02/11/2017

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